L'olio
L'azienda agricola Vie del Sale opera nel Comune di Civezza (IM).
Ci troviamo nel cuore delle colline del ponente ligure che dal mare, salgono bruscamente sino agli 800 m.s.l. delle Alpi Liguri.
Gli uliveti da cui provengono le olive utilizzate per produrre il nostro Olio Extravergine di Oliva sono situati nel comune di Civezza di nostra proprietà e gestione e da Uliveti gestiti da persone di fiducia che utilizzino gli stessi nostri disciplinari sempre ubicati nel ponete Ligure dalla Valle Impero (es: Villa Guardia) fino a Taggia. Tutti appezzamenti ad una altitudine compresa tra i 100 e i 300 m.s.l.
La cultivar del frutto è rigorosamente di qualità "taggiasca" ed è raccolta ancora con mezzi manuali (battitura), secondo le annate, da metà Ottobre a Febbraio inoltrato.
Uliveto
La gestione agronomica degli uliveti cerca di riprodurre i cicli naturali.
Da molti anni non procediamo più alla concimazione con prodotti organo-minerali ma ci affidiamo al compostaggio sul posto.
Tutti i residui delle potature e degli sfalci vengono triturati meccanicamente con un bio-trituratore direttamente sul terreno. A fine operazione l'uliveto così preparato viene irrorato con una miscela acquosa contenente alcune tipologie di batteri (precedentemente preparati e moltiplicati in ambiente anaerobico) che cibandosi principalmente della legnina contenuta nei residui delle ramaglie o dello sfalcio provvedono in un tempo relativamente breve a decomporre tutto il materiale in sostanza organica a disposizione delle piante.
Ci limitiamo dunque, semplicemente ad accelerare un pochino il principio che madre natura da millenni prevede per l'autofertilizzazione dei terreni incolti (siano boschi, prati o foreste pluviali).
In alcune annate particolarmente piovose e umide si fanno anche dei trattamenti fogliari con miscele acquose contenenti Ossicloruro di Rame utilizzato principalmente come azione antimicotica. In alcuni casi al prodotto rameico si aggiunge la stessa miscela acquosa descritta in precedenza (quella con i batteri) per ottenere anche una fertilizzazione fogliare.
PRODOTTI
Produzione
Gli uliveti sono irrigati con un sistema goccia a goccia per sopperire all'evo-traspirazione del terreno, specie nelle annate particolarmente calde e siccitose.
Durante l'estate, si rendono necessari alcuni trattamenti fitosanitari per combattere la mosca dell'olivo (bactrocera oleae) che utilizza i frutti per deporvi le uova generando marcescente e muffe nell'oliva. La nostra azienda ha abbandonato da circa 4 anni l'utilizzo del Dimetoato (un insetticida piuttosto obsoleto usato nel combattere la Mosca dell'Olivo) e utilizza un insetticida sistemico che prevede tempi di carenza simili ma utilizza una molecola suggerita dai protocolli europei di ultima generazione e che quindi garantisce una minore tossicità sia per il frutto che per l'ambiente circostante.
I frutti, vengono raccolti con sistemi manuali e meccanici. Si utilizzano degli sbattitori pneumatici che pettinano le fronde degli ulivi staccando i frutti con delicatezza che cadono a terra sulle reti per la raccolta predisposte in precedenza.
Le olive raccolte in giornata, nel giro di 8/10 ore, vengono portate in frantoio per la "defoliazione", il "lavaggio", la "molitura", la "gramolatura" la "pressatura" e la "separazione". Tutte fasi, queste, che se pur fatte con strumenti diversi e moderni, possono essere considerate analoghe a quelle utilizzate nell'antica Roma raccontata da Virgilio.
Il risultato finale è un Olio Extravergine di Oliva di qualità superiore, dunque prodotto con mezzi esclusivamente meccanici e utilizzando una temperatura di lavorazione che non supera mai i 24 °C. Il che garantisce ottime caratteristiche chimiche ed eccellenti qualità organolettiche.